CULATELLO DI ZIBELLO: il re dei salumi

La raccolta provinciale degli usi della C.C.I.A.A. di Parma, nella parte relativa alla classificazione dei salumi definisce così il culatello: "culatello detto Culatello di Zibello, ossia la parte muscolosa degli arti posteriori del suino, priva di cotenna e di osso e stagionata nelle zone rivierasche del Po e della Bassa Parmense".

Ma sono la cultura, la tradizione e la genuinità della gente della Bassa, oltre alla dolcezza e la sapidità che ogni fetta esprime sul palato, gli ingredienti segreti ed inimitabili che fanno la differenza e che conservano la qualità del Culatello, a fronte di un rischio sempre maggiore di industrializzazione dei processi.

Il Culatello affonda le sue radici nella memoria storica della cultura contadina, che ancora oggi resiste nei casolari della Bassa, dove la tradizione mantiene viva la qualità di un cibo inimitabile.
Sicuramente sappiamo che fino ai primi decenni del secolo scorso solo pochissime famiglie potevano concedersi il sapore pregiato del culatello, e comunque tale pratica era circoscritta geograficamente e socialmente. Il gusto del Culatello era rinomato ed apprezzato solo a livello locale. Un prodotto così pregiato non alimentava certo grandi commerci.
Il fatto che restasse sconosciuto al grande pubblico garantiva la tipicità del prodotto allo stesso modo in cui ne alimentava la leggenda, circondandolo di un po’ di quella nebbia che non ha mai abbandonato la gente di questi luoghi e che tanto partecipa alla creazione di un prodotto unico.

LA FORTANA DEL TARO: vino per eccellenza della Bassa

Proseguendo il nostro itinerario enogastronomico per le strade dell'Emilia, scopriamo un vino d'eccellenza, la cui terra d'origine è quella di San Secondo, più ancora nei dintorni di Pavarara, dove una volta scorreva il fiume Taro e dove i campi hanno fondo sabbioso e ghiaioso.
E' questo, certamente, il più antico e tradizionale tra i vini della pianura; un vino che ha tutti i requisiti per incontrare i gusti del moderno consumatore: è moderatamente alcolico, fresco e frizzante dal fruttato caratteristico, leggermente abboccato.
Insuperabile ed unico con i salumi nati sotto il suo stesso tetto, vale a dire la Spalla Cotta ed il Culatello.

Oltre che in quel di S.Secondo, la Fortana della bassa parmense cresce e vinifica bene in altre isole sicure: che sono le terre di Soragna, di Busseto, degli altri comuni occidentali della pianura, quelli per intenderci dalle antiche rocche, secolari come le calure estive e le grandi nebbie autunnali che le abbracciano da sempre.
La produzione di questo tipico vino parmense è purtroppo limitata ed insufficiente a soddisfare le richieste.
Fatto che lo rende ancora più prezioso e raro.